Թարգմանչաց շարժման տեսադարանը

Ի՞նչ է Վագյուն և ինչու է այն աշխարհի ամենաթանկ միսը: ⧸ Սննդի պատմություն ⧸ ԿԱՐԴԱՑՈՒՄ.mp4

WEBVTT
00:4.720 --> 00:6.560
Ընկերներ, բարև:
00:6.720 --> 00:14.080
Մենք որոշեցինք նորը պատրաստել ալիքով և, ինչպես կուզենայինք հավատալ, սովորական սյունակ՝ Սննդի պատմություն։
00:14.240 --> 00:20.800
Որովհետև մարդկության պատմության մեջ ի՞նչը կարող է լինել ավելի կարևոր, բազմազան և ավելի հետաքրքիր, քան սնունդը:
00:21.120 --> 00:26.800
Մենք կսկսենք էկզոտիկից՝ հանրահայտ մարմարապատ Վագյու տավարի մսից:
00:27.120 --> 00:32.240
Ինչպես ի սկզբանե հայտնվեց բուսակերների Ճապոնիայում հիմնական մսային դելիկատեսներից մեկը:
00:32.320 --> 00:37.360
Իսկ ահա գենետիկական անձնագրեր, մերսումներ կովերի համար և կովի քթի հետքեր։
00:37.520 --> 00:41.840
Ինչու wagyu-ն, հակառակ կարծրատիպերին, ոչ միայն ճապոնական թեմա է երկար ժամանակ:
00:42.000 --> 00:43.440
Այսօր մենք կփորձենք պարզել այն:
00:43.600 --> 00:46.240
Ճապոնացիները համեմատաբար վերջերս են սկսել միս ուտել։
00:46.400 --> 00:49.520
Սակայն ճապոնական կղզիներում կովերը հայտնվել են շատ վաղուց։
00:49.760 --> 00:54.880
Վարկածներից մեկի համաձայն՝ նրանք ապրել են Ճապոնիայում նախապատմական ժամանակներից և այն ժամանակ ավելի շատ նման են եղել բիզոնի։
00:55.120 --> 00:59.280
Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ դրանք ավելի ուշ բերվել են ժամանակակից Չինաստանի և Կորեայի տարածքից։
00:59.440 --> 01:6.960
Ընդհանրապես, ճապոնացի գյուղացիները կով էին պահում, բայց նրանց մսի համար մորթելը վատնում էին և նույնիսկ կաթ չէին խմում։
01:7.120 --> 01:11.440
Փոխարենը կովերին հերկել են և օգտագործել հոսանքի համար:
01:11.520 --> 01:19.840
Իսկ մեր թվարկության 7-րդ դարում կայսր Թեմմուն, բուդդիզմի ազդեցության տակ, ընդհանրապես օրենքով արգելել է միս ուտել։
01:20.080 --> 01:25.920
Արգելքը հանվեց 19-րդ դարում, այն բանից հետո, երբ երկիրը բացվեց արտաքին ազդեցության համար։
01:26.080 --> 01:31.360
Արտասահմանյան նորարարությունները, արտասահմանյան ապրանքները և օտարերկրյա մասնագետները լցվեցին Ճապոնիա:
01:31.440 --> 01:34.240
Եվ գիտեք, այս մասնագետները միս էին ուզում։
01:34.480 --> 01:38.160
Ճապոնացիները ստիպված եղան զիջել, և շուտով նրանք իրենք էլ ստացան համը։
01:38.320 --> 01:42.080
Իսկ ճապոնական կայսրը դարձավ տավարի մսի գլխավոր երկրպագուն։
01:42.240 --> 01:47.600
Այդ ժամանակ Ճապոնիայում անասունների ընտրությունն արդեն գոյություն ուներ իր տարրական տեսքով:
01:47.760 --> 01:54.080
Փորձագետները հայտնաբերել են կովերի տոհմերը, որոնք ունեին բուծման բացառիկ հատկություններ:
01:54.320 --> 01:57.840
Այդպիսի ցեղային ճյուղերը կոչվում էին Ցուրու։
01:58.080 --> 02:9.040
Հենց այդպիսի ճյուղում հայտնվեց Թաջիրի Գո անունով ցուլը՝ ժամանակակից Վագյու կովերի լեգենդար նախահայրը:
02:9.280 --> 02:15.200
Պորտ Կոբե քաղաքը, որտեղ նա ծնվել է, այժմ համարվում է մարմարե տավարի ծննդավայրը:
02:15.360 --> 02:18.720
Ի դեպ, նրա բացառիկ հատկությունները հայտնաբերվել են միանգամայն պատահաբար։
02:18.880 --> 02:23.280
Կոբեում կային շատ օտարերկրացիներ, ովքեր տենչում էին վարդի տավարի միս:
02:23.520 --> 02:31.920
Նրանց համար մսի համար սկսեցին մորթել տեղական ցեղատեսակները, որոնք սկզբում բուծվում էին ոչ թե ճաշակի, այլ տոկունության և նուրբ տրամադրվածության շեշտադրմամբ։
02:32.160 --> 02:42.640
Հանկարծ պարզվեց, որ բացի տոկունությունից, նրանք ունեն ևս մեկ բացառիկ հատկություն՝ ամենանուրբ միսը` վարդագույնը մեծ քանակությամբ մարմարե ճարպից։
02:42.800 --> 02:48.240
Այսօր այս ցեղատեսակը հայտնի է որպես Տաջիմա կամ ճապոնական սև կով:
02:48.560 --> 02:58.880
Իրականում, wagyu տերմինը սկզբնապես թարգմանվել է որպես ճապոնական կով, բայց դա այն հայտնի գուրման տավարի միսը չէր, որով հայտնի է այսօր:
02:59.120 --> 03:7.120
Սկսելով մսի համար կով բուծել՝ ճապոնացիները արագ հասկացան, որ տեղական ցեղատեսակները հիմնականում զիջում են օտարներին՝ զանգվածով:
03:7.280 --> 03:15.200
Եվ ահա օգնության հասան օտարերկրյա բուծողները, ովքեր վաղուց արդեն արեւմտյան ցեղատեսակների կովերին էին մատակարարում ասիական այլ երկրներ։
03:15.360 --> 03:18.960
Սկսվեց հիբրիդացման և խաչասերման արշավ։
03:19.200 --> 03:21.840
Փորձերը և՛ հաջող էին, և՛ ոչ ամբողջությամբ:
03:22.000 --> 03:23.760
Կովերի քաշը մեծացել է։
03:23.920 --> 03:28.800
Բայց եվրոպական ցեղատեսակների հետ խաչվելուց հետո ցուլերի բնավորությունը նկատելիորեն վատացել է։
03:28.960 --> 03:31.760
Նրանք դարձան ավելի ագրեսիվ և կամային։
03:32.000 --> 03:46.800
Ուստի Ճապոնիայի կառավարությունը 1900 թվականին սկսված խաչասերումը փակեց 1912 թվականին՝ հայտարարելով, որ բոլոր առաջադրանքները ավարտված են, և որ աշխատանքները կշարունակվեն հիբրիդային տավարի բացասական հատկանիշները վերացնելու ուղղությամբ։
03:47.040 --> 03:55.840
Երկար ժամանակ ճապոնական օրենսդրությունը հստակ բաժանում էր Վագյու կովերին մաքուր ցեղերի և կատարելագործված, այսինքն՝ հիբրիդացված:
03:56.000 --> 03:59.040
Բայց սկզբում ինչ-որ շփոթություն կար ժայռերի հետ:
03:59.200 --> 04:6.480
Նրանցից ավելի քան 60-ը գրանցված էին, թեեւ շատերը ոչնչով չէին տարբերվում միմյանցից, պարզապես ապրում էին երկրի տարբեր մարզերում։
04:6.720 --> 04:12.480
1950-ականների վերջին ճապոնացի անասնաբուծական ֆերմերները եկել էին Wagyu տավարի մսի ժամանակակից սահմանմանը:
04:12.640 --> 04:20.640
Միսը գալիս է կովերի չորս ցեղատեսակներից մեկից՝ ճապոնական սև, ճապոնական շագանակագույն, ճապոնական անեղջյուր և ճապոնական շորթորն:
04:20.880 --> 04:26.720
Սպառողին չշփոթեցնելու համար հանվեց բաժանումը կատարելագործված և մաքուր անհատների։
04:26.880 --> 04:34.480
Արդյունքում մնացին միայն երկու մաքուր ցեղատեսակներ, որոնք երբեք չեն խաչակնքվել եվրոպացիների հետ՝ Միսսիմո և Կուչինոշիմո:
04:34.720 --> 04:38.240
Բայց այդպիսի միս դժվար է գտնել՝ բնակչությունը շատ քիչ է։
04:38.400 --> 04:44.000
Այուն Ճապոնիայում համարվում է ազգային հարստություն և աջակցվում է պետական ​​մակարդակով:
04:44.240 --> 04:50.800
Սահմանափակված է օտարերկրյա կենդանիների ներմուծումը երկիր, իսկ ներկրվող միսը երբեք չի մակնշվի որպես գառան:
04:51.040 --> 04:57.200
Բացի այդ, փաթեթների վրա կարող եք տեսնել այնպիսի նշումներ, ինչպիսիք են A5, B5, A4:
04:57.520 --> 05:1.920
Եվ սա թերթիկի ձևաչափ չէ, այլ մսի դասակարգման ճապոնական համակարգ:
05:2.160 --> 05:9.760
Տառը մսի զուտ բերքատվությունն է՝ նվազման կարգով, a-ն դիակի 75%-ից ավելին է, Բ.
05:10.080 --> 05:12.240
70-ից մինչև 75%:
05:13.520 --> 05:18.240
Թիվը մսի որակն է, գույնը, առաձգականությունը և այլ կարևոր հատկություններ։
05:18.480 --> 05:30.080
Գոյություն ունի մարմարապատման առանձին սանդղակ՝ 1-ից 12-ը, և այն նաև հաշվի է առնվում A5 այբբենական կարգը նշանակելիս՝ հնարավոր ամենաբարձր որակի միսը:
05:30.320 --> 05:34.000
Բայց B5-ը և A4-ը նույնպես համարվում են հղում:
05:34.160 --> 05:36.640
Մյուս երկրներն ունեն իրենց վարկանիշային համակարգերը։
05:36.880 --> 05:41.760
Ավստրալացիները առանձին չափում են մսի որակը 3-ից 5 աստղանի, իսկ մարմարը:
05:41.920 --> 05:52.800
Ավստրալացի Վագյուն ունի MS0-ից մինչև MS9 ինդեքս, համապատասխանաբար 0-ը մարմարապատման իսպառ բացակայությունն է, իսկ 9-ը՝ առավելագույն մարմարապատում:
05:53.040 --> 05:57.440
Առաջարկվում են 10, 11 և 12 մակարդակները, բայց չեն ընդգծվում:
06:0.480 --> 06:6.720
Ճապոնիայում որակի ստանդարտները պահպանվում են գրանցման համակարգի և փաթեթավորման վրա դրված անհատական ​​համարների միջոցով:
06:6.880 --> 06:14.320
Օգտագործելով ԴՆԹ տվյալների բազան՝ ցանկության դեպքում կարող եք ամբողջությամբ հետևել յուրաքանչյուր առանձին սթեյքի ճակատագրին և պարզել դրա ծագումը:
06:14.480 --> 06:15.920
Գիտե՞ք, կովերը անձնագրեր ունեն։
06:16.240 --> 06:24.080
Հասկանալի պատճառներով նրանք չեն կարող ստորագրել և թողնել մատնահետքեր, ուստի այս ֆունկցիան կատարում է կովի քթի դրոշմը։
06:24.240 --> 06:28.800
Այն, ինչպես մարդու մատների բարձիկները, նույնպես ունի յուրահատուկ նախշ։
06:28.960 --> 06:33.040
Ինտերնետում բազմաթիվ պատմություններ են պտտվում այն ​​մասին, թե ինչպես են մեծանում Վագյու կովերը:
06:33.280 --> 06:38.240
Մասնավորապես, նրանք մերսում են նրանց և երգում հյութի մասին, դա մասամբ ճիշտ է:
06:38.400 --> 06:42.000
Դրանք քերծվում են հատուկ խոզանակներով, որպեսզի արյունն ավելի լավ շրջանառվի։
06:42.080 --> 06:46.400
Իսկ ցուրտ սեզոնին նրանք իրականում ալկոհոլ են տալիս նրանց ախորժակը խթանելու համար։
06:46.560 --> 06:51.440
Ցուլերին աճեցնում են ոչ թե 15 ամսով, ինչպես ավելի պրոզաիկ ցեղատեսակներով, այլ 3 տարով։
06:51.760 --> 06:55.600
Սնվում են, իհարկե, հացահատիկով տարբեր հավելումներով։
06:55.760 --> 07:8.800
Օրինակ, այժմ վագյուի ամենահեղինակավոր սորտը համարվում է ձիթապտղի, որը հայտնագործվել է բոլորովին վերջերս՝ 2006 թվականին, այն աճեցվում է Շուդոշիմա կղզում, որը հայտնի է իր ձիթապտղի այգիներով։
07:8.960 --> 07:18.160
Ինչ-որ պահի, տեղի անասնաբույծը սկսեց կերի մեջ ավելացնել հատուկ մշակված ձիթապտղի կեղևները, և միսը դարձավ չափազանց հարուստ համով:
07:18.320 --> 07:24.880
Բայց ամենահայտնի սորտը դեռևս Կոբա տավարի միսն է համանուն քաղաքի ծայրամասից:
07:25.120 --> 07:29.200
Տարեկան ոչ ավելի, քան 3000 Կոբա կատեգորիայի գոլ է խփվում:
07:29.360 --> 07:33.360
Հասկանալի է, որ նման միսը դառնում է գուրմանների որսի առարկա։
07:33.520 --> 07:39.120
Վագյուի գաղտնիքը, իհարկե, ճարպի մեջ է՝ մարմար հիշեցնող բարակ ճարպային երակների ցանց։
07:39.200 --> 07:41.840
Դրանց պատճառով միսը բառացիորեն հալչում է բերանում։
07:42.080 --> 07:51.120
Սովորական տավարի ճարպը հալվում է 40 կամ 50 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում, վագյուն՝ 30-ում, ուստի այն բառացիորեն հյութ է հոսում ձեր ձեռքերում:
07:51.440 --> 08:2.560
Վերջին դերը խաղում է վագյուի բնորոշ աղի բույրը, որը պատասխանատու է հատուկ քիմիական միացությունների՝ լակտոնների համար, որոնք պարունակվում են նաև դեղձի և կոկոսի մեջ։
08:2.880 --> 08:5.280
Երբ տաքացվում է, այս բույրը միայն ուժեղանում է:
08:5.520 --> 08:11.600
Ճապոնիայում վագիուն ավանդաբար օգտագործում էին Սուկիյակի և Շաբու-շաբու կոչվող ուտեստների մեջ:
08:11.680 --> 08:18.480
Երկու ուտեստներն էլ պարունակում են շատ բարակ կտրատած միս, որը կարճ ժամանակով թաթախված է տաք ջրի կամ բանջարեղենի արգանակի մեջ:
08:18.880 --> 08:26.800
Մեկ այլ դասական տարբերակ գյուդոնն է՝ տավարի բարակ կտորներ, որոնք դրված են բրնձի վրա և վրան սոուսով:
08:26.960 --> 08:31.440
Վադիուից պատրաստում են թաթակի սաշիմի, քյաբաբ և կիտորիա և նույնիսկ կոտլետներ։
08:31.600 --> 08:33.280
Ճապոնացիները հայտնի մաքրասերներ են։
08:33.520 --> 08:35.120
Տավարի միսն այստեղ բացառություն չէ:
08:35.440 --> 08:45.440
Նրանք պնդում են, որ վագիուն բացառապես ճապոնական կովերի միսն է, որը աճեցվել է բացառապես Ճապոնիայում, մորթվել և մորթվել որոշ տարածքներում։
08:45.520 --> 08:52.160
Սակայն մնացած աշխարհը լիովին համաձայն չէ դրանց հետ և պատրաստ չէ Ճապոնիային զիջել այս զարմանալի համեղ մսի բացառիկ իրավունքը:
08:52.400 --> 08:59.520
Հատկապես դա տեղի է ունենում այն ​​պատճառով, որ ճիշտ ծագումնաբանություն ձեռք բերելը ահավոր մեծ գումար է պահանջում:
08:59.680 --> 09:6.000
A5 կատեգորիայի մսի մեկ կիլոգրամի գինը սկսվում է կիլոգրամի համար 40 հազար ռուբլուց:
09:6.320 --> 09:7.440
Նրան դեռ պետք է գտնել։
09:7.600 --> 09:13.360
Արդյունքում, այլ երկրների անասնաբուծական ֆերմերները երկար ժամանակ հաույա են աճեցրել Ճապոնիայից դուրս:
09:13.600 --> 09:16.160
Մենք դրա համար մի քանի տարբերակ ենք հորինել.
09:16.320 --> 09:24.640
Առաջինն ակնհայտն է՝ վերցրեք կով՝ ճիշտ չորս ցեղատեսակներից մեկը և աճեցրեք այն ձեր երկրում՝ հետևելով բոլոր կարևոր ընթացակարգերին:
09:24.880 --> 09:31.360
Ավստրալիան հայտնի է այս մեթոդով, որտեղ արտադրում է ճապոնականից համով չտարբերվող հիանալի վագյու:
09:31.520 --> 09:34.800
Նման կովերն ապրում են ոչ պակաս շքեղությամբ, քան իրենց հայրենիքում։
09:35.040 --> 09:37.680
Երբեմն նույնիսկ կարմիր գինով են խմում։
09:37.920 --> 09:43.600
Ճիշտ է, ճապոնացիները չեն սիրում վաճառել իրենց լեգենդար անասունները, իսկ եթե վաճառում են, ապա դա խելագար փողի համար է:
09:43.760 --> 09:48.640
Խելամիտ է ենթադրել, որ ազգային հարստությունը պետք է թանկ արժենա։
09:48.880 --> 09:52.720
Ճապոնացիները շատ խիստ են վերաբերվում այս ոլորտում կանոնների պահպանմանը։
09:52.960 --> 10:3.200
Ռուսական Miratorg-ի համար, օրինակ, ժամանակին մեծ ջանքեր պահանջվեցին Ռուսաստանում Վագյու ցեղատեսակի աճեցման և բոլոր անհրաժեշտ փաստաթղթերը ձեռք բերելու համար նախագիծ սկսելու համար:
10:3.440 --> 10:14.000
Առաջին երկու ցուլերը, որոնք իրենց ծագումնաբանությունն ունեն ճապոներեն և ունենալով համապատասխան անձնագրեր, բերվել են Ռուսաստան 2017 թվականի փետրվարին։
10:14.240 --> 10:19.680
Երկու տարի անց՝ 2019 թվականին, Ավստրալիայից ներմուծվել է 59 ցուլ։
10:19.840 --> 10:24.880
Miratorg-ը օգտագործում է նաև ավստրալիական որակի գնահատման համակարգը:
10:25.120 --> 10:30.560
Գյուղատնտեսության նախարարությունը վագասը ներառել է բուծման համար նախատեսված ցեղատեսակների պաշտոնական ցանկում։
10:30.800 --> 10:38.000
Այսպիսով, Ռուսաստանն ունի իր 100% իսկական մարմարե տավարի միսը:
10:38.160 --> 10:44.160
Վայու աճեցնելու մեկ այլ միջոց է ճապոնական կովերի սաղմերը տեղական ցեղատեսակի իմպլանտացիա:
10:44.400 --> 10:50.800
Ձեռնարկը աշխատատար է և ռիսկային, բայց արդյունքը նաև մաքուր ցեղատեսակի վագյու է:
10:51.040 --> 10:54.400
Բայց կա երրորդ ճանապարհը, որը կոչվում է cross-wagyu:
10:54.640 --> 11:0.960
Սա նույն հիբրիդացումն է, որը աշխարհին տվել է ճապոնական տավարի միս՝ միայն ժամանակակից ձևով։
11:1.120 --> 11:6.080
Այստեղ Վագյու ցեղատեսակը, երբ խաչվում է, իր յուրահատուկ հատկությունները փոխանցում է իր ժառանգներին:
11:6.160 --> 11:10.800
Իդեալում, միսը նույն որակի է, բայց արժե շատ ավելի քիչ:
11:10.960 --> 11:14.640
Հիմնականում Վագյու կովերը խառնվում են Black Angus տավարի ցեղատեսակի հետ:
11:14.880 --> 11:17.360
Ոչ պակաս լեգենդար և նաև մարմար:
11:17.520 --> 11:21.440
Ենթադրվում է, որ Անգուսն իր սկզբնական տեսքով երբեմն կարող է կոպիտ լինել:
11:21.680 --> 11:24.160
Բայց հարսանիքը հատելիս այս խնդիրը լուծվում է։
11:24.400 --> 11:27.120
Միսը դառնում է ավելի հյութալի, բայց պահպանում է իր կառուցվածքը:
11:27.280 --> 11:35.360
Ճապոնական և շոտլանդական կովերի հիբրիդներն, ի դեպ, ավելի շատ միս են արտադրում, առանձնանում են լավ պտղաբերությամբ և առողջությամբ։
11:35.600 --> 11:39.760
Նրանք շատ տարածված են Ամերիկայում և արագորեն նվաճում են այլ երկրներ:
11:39.920 --> 11:45.120
Նման ուլունքներ կարելի է գտնել ամբողջ աշխարհում՝ Նամիբիայից մինչև Նոր Զելանդիա:
11:45.280 --> 11:51.520
Ռուսաստանում արդեն հիշատակված համաշխարհային թրեյդերը ունի cross-voyu և Aberdeen Angus ցեղատեսակներ:
11:51.760 --> 12:1.280
Կովերին, բոլոր կանոնների համաձայն, 500 օր կերակրում են լավագույն խոտով ու եգիպտացորենով, իսկ միսը ստանում են հստակ մարմարապատ նախշով։
12:1.440 --> 12:6.640
Այս հիբրիդի լավագույն կրճատումները ընկնում են A5 կատեգորիայի ստորին սահմանին:
12:6.960 --> 12:10.960
Այսինքն՝ նույնիսկ ճապոնացի գուրմանն այս մսից չէր հրաժարվի։
12:11.120 --> 12:16.400
Թեև նա հավանաբար կարող էր դատապարտել նրան, որ բավականաչափ արիստոկրատական ​​ծագում չունի։
12:16.560 --> 12:40.880
Վագյուի պատմության մեջ ուշագրավն այն կիրքն է, որով մարդիկ դասակարգում են սնունդը՝ միս, գինի, պանիր. այս ամենը առաջին իսկ հնարավորության դեպքում վերածվում է ազգային հեղինակության օբյեկտի, օրենքով պաշտպանված, բաժանվում է կատեգորիաների, մատակարարվում է անձնագրերով, մուտքագրվում տվյալների շտեմարաններում, ուսումնասիրվում քիմիկոսների և կենսաբանների կողմից և ընկալվում գրեթե մոլեկուլային մակարդակում։
12:41.040 --> 12:48.160
Սա հեղինակության, մեծ փողերի, տնտեսության և, ընդհանրապես, առանձին տարածաշրջանների կամ նույնիսկ երկրների ճակատագրի խնդիր է։
12:48.320 --> 12:53.920
Բայց առաջին հերթին պարզ է, որ մարդիկ պարզապես սիրում են ուտել։
12:54.400 --> 13:4.400
Հետագա դրվագներում մենք կշարունակենք ձեզ պատմել, թե կոնկրետ ինչպես են նրանք դա անում և որոնք են մարդկանց սիրելի ուտեստները: